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Lampreia

por Ricardo Braz Frade, em 17.02.13

Têm um formato invulgar, quase único, especialmente se olharmos para a forma circular da boca e para a enorme quantidade de pequenos dentes que a enchem. Vivem no mar mas sobem aos rios para desovarem, e é neste momento que são apanhadas, por altura do fim do Inverno e início da Primavera, em Fevereiro, Março e Abril. Inicialmente, antes do uso de redes que a permitem apanhar em maiores quantidades, era pescada através de uma fisga, que é uma espécie de ancinho, feito em ferro e incorporado na ponta de um cabo de madeira.

Portugal usa desde sempre a lampreia, já enquanto adulta, como obra gastronómica, sobretudo no famoso arroz de lampreia, ou na lampreia à moda do Minho. A preparação mais habitual passa por lhe retirar a pele, por a esfolar, depois de um golpe na cabeça, e da posterior remoção da tripa, aproveitando o seu sangue para dar sabor ao prato, sendo depois cozinhada de diversas formas, consoante a região. Há roteiros gastronómicos em torno deste petisco, e festivais regionais com especial dedicação a ele, como acontece em Penamacova, por exemplo. É pescada mais frequentemente nos rios Tejo, Douro e Minho - no entanto, é o norte do país, principalmente o Minho, que mais comummente associamos ao seu consumo. Poderá a tradição de se usar lampreia como refeição ser romana, já que estes as criavam para esse fim.

O preço da lampreia tem caído visivelmente nos últimos anos dado o crescimento da sua importação, pondo-a como um produto bem menos nobre do que aquele que era antes visto.

Foram recentemente identificadas três novas espécies de lampreia em território português que, à altura, não se encontraram em nenhum outro país: a da Costa da Prata, a do Sado e a do Nabão, baptizadas assim de acordo com os sítios onde foram encontradas.

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publicado às 14:05

Vinho verde

por Ricardo Braz Frade, em 11.08.12

É um vinho característico e único com denominação de origem controlada (DOC) já centenária. Há duas províncias em Portugal que o produzem, ambas situadas no Noroeste nacional, e são elas o Minho e o Douro Litoral.Ao contrário do que muitos julgam, o verde que lhe dá nome nada tem a ver a cor da uva quando vindimada - diz-se que se atribui esta cor ao vinho por vir, em especial, da região de Portugal mais associada a ela, o Minho. O que o faz diferente é a especificidade dos solos (topografia irregular, formações graníticas, acidez elevada, pobreza em fósforo, texturas arenosas), do clima (chuvas frequentes e forte assimetria entre estações do ano), o processo em que é elaborado (conta com uma fase extra de fermentação e descarta a fase de maturação), bem como as castas próprias da região (a casta Alvarinho, por exemplo, ficou célebre), que lhe trazem uma marca significativa em relação aos restantes tipos de vinhos, sobretudo no que toca à acidez.O processo de produção tem, como qualquer tipo de vinho, alguma complexidade.A enxertia (processo pelo qual o enxerto ou cavaleiro é ligado ao porta-enxerto ou cavalo, de forma a prevenir que as castas mais sensíveis sejam infectadas ou destruídas) é feita num tronco de bacelo abrindo-se uma ou duas fendas nele, onde será depois enfiada a videira. O enxerto fica finalizado depois de atarem as duas partes com ráfia. Actualmente já existem os chamados enxertos-prontos, que facilitam a tarefa a alguns produtos.A plantação, a poda e a empa decorrem num período em que a natureza ainda não está no seu apogeu vegetativo, normalmente nos três primeiros meses do ano. Após esta fase, no período vegetativo, há inúmeros acompanhamentos que devem ser feitos até que a uva brote (a esta acção contínua dá-se o nome de intervenções em verde). Este período dura até à pré-vindima onde se começam a preparar os acessos de tractor, se podam as videiras de forma a descobrir mais a uva, se trata de questões logísticas que facilitem a apanha da uva. Chega a vindima, altura em que a uva é sacada da videira no momento apropriado - ou seja, quando os níveis de acidez, de cor, e de taninos atingirem o ponto óptimo. Por fim segue-se a vinificação e o engarrafamento.Associada a ele está a Rota dos Vinhos Verdes, que combina vários caminhos que podem ser explorados de forma a conhecer a terra e a gente que lhe dá origem.O vinho verde pode ser tinto, branco ou rosé, havendo ainda quem faça aguardente, espumante ou mesmo vinagre dele, e deve ser bebido ainda jovem.

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publicado às 17:47

Gaspacho

por Ricardo Braz Frade, em 17.07.12

Sopa muito consumida no Verão por se comer fria ou gelada e que personifica bem a tradição da dieta mediterrânea. É típica da região das regiões sulistas ibéricas (em Portugal: Alentejo e Algarve) - embora outros países também a comam, como em alguns da américa central. A sua origem é antiga e há quem a atribua aos árabes que se instalaram por cá, deixando-a como herança aos actuais andaluzes. Outra teoria, que refuta a anterior, diz que a história do gaspacho começou mesmo na Andaluzia já reconquistada, visto que o tomate, essencial à sua composição, só chegou à Europa depois dos Árabes terem abandonado a península hispânica.É feita à base de tomate, transformando-o numa espécie de puré, juntando-se depois pequenos pedaços hortículas como o pepino, o pimento ou a cebola (em Espanha a diferença reside sobretudo aqui, onde os ingredientes são triturados e não apenas cortados) aos quais se adiciona pão da região. No final, tempera-se com sal, azeite, orégãos e vinagre, e ainda se podem juntar cubos de gelo para a arrefecer mais ainda.A sua simplicidade faz com que a vejam como sopa de campo ou, sendo um pouco mais pejorativo, de pobre.

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publicado às 16:28

Pisar da uva

por Ricardo Braz Frade, em 25.04.12

Hábito antigo - é feito num lagar, de onde sai o sumo que mais tarde é transformado em vinho. É normalmente acompanhado pelo entoar de músicas antigas para ritmar os movimentos de quem as pisa. O serão a seguir ao pisar da uva é uma fraternal tertúlia onde já se aposta se o vinho será bom ou não. A fermentação vai acontecendo naturalmente, enquanto este ritual se repete entre dois dias ou, no máximo, uma semana.

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publicado às 20:18

Avieiro

por Ricardo Braz Frade, em 23.04.12

 

Avieiro

Movimentos migratórios originários da praia de Vieira de Leiria - durante o Inverno, e para fugir ao mar revoltoso, vinham para o Tejo procurar sustento (nomeadamente na safra do sável, um peixe de água doce, e da enguia), voltando a casa nos inícios da Primavera. A partir de Vila Franca, vindo de Lisboa, era frequente vermos os avieiros, pequenos povos piscatórios com casas construídas em madeira e com pilares a elevarem-nas acima do rio, nas zonas de Salvaterra de Magos, Valada do Ribatejo, Azambuja, Escaroupim, Porto de Muge, Santarém, Alpiarça e Vale de Figueira. O Rio Sado, embora em menor escala, também recebeu alguns destes pescadores. A partir da primeira década do século XX tronaram-se sedentários, cessando assim as migrações. Ao longo de todos estes anos, nunca foram muito bem aceites pela população local.

 

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publicado às 19:37

Canto de Saias

por Ricardo Braz Frade, em 23.04.12

Cantadas normalmente por altura das Festas do Povo em Campo Maior, o Canto de Saias ouve-se ao som de pandeiretas e outros instrumentos de percussão adornados com guizos, normalmente entoado por mulheres, acompanhado de uma dança em valsa onde as saias que lhes dão o nome são rodopiadas. Inicialmente, diz-se, apenas se usava o pandeiro, e foi a proximidade da raia espanhola que trouxe as latinhas da pandeireta a mudar-lhe o tom. As letras vão buscar inspiração às Festas do Povo, ao amor, ao maldizer e à vida de trabalho.

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publicado às 18:42


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